ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PASTÉIS FRITOS COMERCIALIZADOS POR LANCHONETES E AMBULANTES NO CENTRO DE ITABUNA, BAHIA

Ingrid Silva SANTOS, Marcio Amorim Tolentino LIMA, Lucas Ribeiro CARVALHO

Resumo


Considerando-se que o acesso à alimentação segura constitui condição básica para a saúde humana, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica dos pastéis fritos com recheios de carne e frango, comercializados em lanchonetes e por ambulantes no centro de Itabuna-BA no período de março a abril de 2015. Foram realizadas contagens totais de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus) de acordo com os métodos presentes na American Public Health Association (APHA), 4ª Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Foi observado maior crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos nas amostras comercializadas por ambulantes móveis devido ao armazenamento à temperatura ambiente que favoreceu melhores condições à proliferação microbiana. Verificou-se que todas as amostras apresentaram condições sanitárias satisfatórias e estavam de acordo com o padrão legal vigente para coliformes a 45ºC, constituindo o processo de fritura fator responsável por reduzir a contaminação proveniente da confecção dos pastéis.  No entanto, 1 (5%) amostra de pastel de frango apresentou estafilococos coagulase positiva acima do permitido pela ANVISA, na RDC nº 12 de janeiro de 2001, indicando que produto estava em condições sanitárias insatisfatórias e impróprio o para o consumo humano. Portanto, entre os problemas verificados na qualidade microbiológica dos pastéis fritos, a contaminação pós-fritura, devido às práticas higiênicas inadequadas dos manipuladores, foi identificada como o principal fator contribuinte à insalubridade do alimento.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18571/acbm.185

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